Το απόλυτο χριστουγεννιάτικο γλυκό, με το περίεργο σχήμα που έχει κατακλύσει τα ράφια των σουπερμάρκετ, των ντελικατέσεν και των ζαχαροπλαστείων, έχει μια ιστορία που χάνεται στα βάθη της Ιταλικής Αναγέννησης.
Τα Χριστούγεννα μας δίνουν την ευκαιρία να απολαύσουμε αλμυρές και γλυκές λιχουδιές. Δίπλα στις στοίβες από μελομακάρονα, κουραμπιέδες και δίπλες, τα τελευταία χρόνια έχει «στρογγυλοκαθίσει» ένα άλλο γιορτινό γλυκό: το panettone. Το μιλανέζικο αυτό ψωμί, με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων, έχει κερδίσει μια ξεχωριστή θέση στα ελληνικά σπίτια κατά την περίοδο των Χριστουγέννων.
Η Ιταλία φημίζεται για πολλά. Τόσο για την ιστορία της, τη μόδα αλλά και την κουζίνα της. Ενώ οι περισσότεροι όταν ακούμε Ιταλία σκεφτόμαστε πίτσα, ζυμαρικά και καφέ, υπάρχει και κάτι ακόμη που λατρεύουν οι καταναλωτές. Αυτό δεν είναι άλλο από το κλασικό panettone.
Τα τελευταία χρόνια, παράλληλα με τη δική μας παράδοση, αναζητούμε γευστικές απολαύσεις και σε άλλες χώρες. Για τη γιορτινή περίοδο των Χριστουγέννων το πανετόνε είναι πλέον μια αγαπημένη επιλογή, η οποία έχει κερδίσει επάξια τη θέση της στο γιορτινό τραπέζι. Γλυκιά, αρωματική και αφράτη ζύμη, σαν ένας συνδυασμός τσουρεκιού και κέικ, φουσκώνει περήφανα, με το εσωτερικό να κρύβει αποξηραμένα φρούτα και σταφίδες, σύμφωνα με την παραδοσιακή, Ιταλική συνταγή.
Κι ενώ πριν 10 χρόνια το «panettone» ήταν άγνωστη λέξη για τους περισσότερους Έλληνες, σήμερα το έχουμε υιοθετήσει για τα καλά. Με μια εικόνα αρκετά αβανταδόρικη -σε αυτό βοηθά το χαρακτηριστικό κουτί του – το panettone έγινε μόδα στην χώρα μας, αποτελώντας πλέον το ιδανικό εταιρικό δώρο ή κέρασμα σε φιλικά τραπέζια. Από high class ζαχαροπλαστεία, μέχρι αλυσίδες φούρνων και σούπερ μάρκετ, το άερινο αυτό ψωμί είναι παντού. Πώς, όμως, κατάφερε να κατακτήσει την παγκόσμια αγορά (spoiler alert: πρώτη χώρα σε εξαγωγές δεν είναι η Ιταλία); Πρόκειται για άλλη μια viral τάση που όσο γρήγορα την αγκαλιάσαμε, άλλο τόσο ξαφνικά θα την ξεχάσουμε ή έχει τα φόντα να γίνει μέρος της σύγχρονης γαστρονομικής μας παράδοσης;
Η ιστορία του panettone
Υπάρχει η εντύπωση ότι το panettone ήταν μια αρχαία ρωμαϊκή συνταγή. Οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να ψήνουν ένα μαλακό ψωμί γλυκό με μέλι, το οποίο ενδεχομένως να ήταν ο πρόδρομος του.
Πολλοί ισχυρίζονται πως η πρώτη γραπτή βεβαίωση του panettone όπως το γνωρίζουμε –πλην της μαγιάς– χρονολογείται στην Αναγέννηση και από τα γραπτά του Οίκου των Sforza, στο Μιλάνο. Ήταν ο δάσκαλος των παιδιών, ο Giorgio Valagussa, ο οποίος ανέφερε, το 1470, ήταν παραδοσιακό να φυλάγεται ένα κομμάτι από ένα γλυκό, ζυμωμένο ψωμί μέχρι τα επόμενα Χριστούγεννα, καθώς πίστευε ότι έφερνε τύχη.
Άλλες πηγές που σχετίζονται με τη δόξα του panettone, την εντοπίζουν τέσσερις αιώνες αργότερα, στο λομβαρδο – ιταλικό λεξικό του Cherubini. Ήταν το 1839 και το «panatton del Natal» καταγράφηκε ως ένας τύπος ψωμιού με βούτυρο, αυγά, ζάχαρη, σταφίδες και σουλτανίνα. Δεν υπάρχουν σημάδια ζαχαρωμένων φρούτων, αλλά, όπως ήδη ειπώθηκε, κανένα σημάδι ζύμης, το οποίο επρόκειτο να εμφανιστεί στη συνταγή μόνο τη δεκαετία του 1850.
Σύμφωνα με την ιστορία για την εξάπλωση του γλυκού ευθύνονται δύο Ιταλοί αρτοποιοί. Στις αρχές του 1900 δύο Ιταλοί αρτοποιοί οι οποίοι ήθελαν να γίνουν διάσημοι για το καλύτερο panettone. Ονειρεύονταν να το διανέμουν σε όλη την Ιταλία. Ο Angelo Motta, πειραματιζόταν με τη συνταγή και τις τεχνικές. Ήθελε να δώσει ένα αέρινο τόνο στο γλυκό και να έχει πολύ μαλακή ζύμη. Ήταν αυτός που δημιούργησε το γνωστό ύψος του panettone, καθώς πειραματιζόταν με τη ζύμη την οποία άφηνε να φουσκώσει τρεις φορές για μια ολόκληρη ημέρα.
Έπειτα από λίγο καιρό, ο αρτοποιός Gioacchino Alemagna, κατάλαβε την τεχνική του Motta και έκανε ακριβώς το ίδιο. Ο ανταγωνισμός μεταξύ τους εξάπλωσε το panettone σε όλη την Ιταλία, αλλά και τον υπόλοιπο κόσμο, αφού οι μετανάστες έπαιρναν μαζί τους το διάσημο τοπικό γλυκό σε κάθε τους ταξίδι.
Οι θρύλοι του panettone
Η καταγωγή του «panettone» εντοπίζεται στον Ιταλικό Βορρά και συγκεκριμένα στο Μιλάνο, ενώ οι μύθοι γύρω από την ιστορία του είναι ποικίλοι. Πολλοί αποδίδουν την ετυμολογία της λέξης στο «pan de ton» (= το ψωμί της πολυτέλειας), εμπνευσμένοι από την ρομαντική κίνηση ενός νεαρού Ιταλού ευγενή, ο οποίος δημιούργησε το panettone προσπαθώντας να προσεγγίσει την όμορφη κόρη ενός φούρναρη. Άλλοι στη φράση «Pan de Tony» (το ψωμί του Τόνι), αποδίδοντας το εύσημα στον ταπεινό παραγιό της αριστοκρατικής οικογένειας Sforza, ο οποίος έσωσε την κατάσταση όταν το χριστουγεννιάτικο κέικ που είχε ετοιμαστεί, κάηκε.
Σύμφωνα με τον πρώτο μύθο, ο Τόνι ήταν ο φούρναρης που επρόκειτο να επιμεληθεί τα αρτοσκευάσματα για το βασιλικό γιορτινό τραπέζι του Λουδοβίκο Ντι Μόρο τα Χριστούγεννα του 1476, στην πόλη του Μιλάνου. Τον δύστυχο τον Τόνι, τον πήρε ο ύπνος καθώς περίμενε τις φοκάτσιες να ψηθούν κι όταν ξύπνησε τα ψωμιά είχαν γίνει κάρβουνο. Μες στην απελπισία του, ο φούρναρης του βασιλιά στράφηκε στο ζυμάρι που του είχε περισσέψει, πρόσθεσε σ’ αυτό αυγά, μέλι, σταφίδες, ζαχαρωμένα φρούτα και επινόησε επιτόπου τη συνταγή ενός γλυκού ψωμιού που στη συνέχεια εμφάνισε στο Λουδοβίκο ως μια πολύ ξεχωριστή γιορτινή προσφορά.
Σε άλλες περιοχές, ισχυρίζονται πως το panettone δεν είναι το πνευματικό τέκνο του Ughetto, αλλά μιας καλόγριας που ονομάζεται Ughetta. H Ughetta έζησε σε ένα μικρό μοναστήρι, το οποίο βρισκόταν στα πρόθυρα της οικονομικής καταστροφής. Δεν είχαν πολλά τρόφιμα για να γιορτάσουν τα Χριστούγεννα. Η αδερφή Ughetta όμως ήταν τόσο πεισματάρα που γύρισε τον κόσμο ανάποδα για να προετοιμάσει κάτι εθιμοτυπικό. Πήγε στην κουζίνα και έφτιαξε ένα κέικ από όλα τα απομεινάρια που μπορούσε να βρει. Πριν το βάλει στο φούρνο, έκοψε ένα σταυρό από πάνω του, το οποίο του έδωσε ένα περίεργο τρούλο σχήμα τρούλου μόλις ψήθηκε. Αυτό ήταν το πρώτο panettone.
Σύμφωνα με έναν άλλο μύθο, ο αριστοκράτης Ughetto Atellani αγάπησε την Adalgisa, τη φτωχή κόρη ενός φούρναρη που τον έλεγαν Τόνι, πάντα επί βασιλείας του Λουδοβίκου Ντι Μόρο, δούκα του Μιλάνου την περίοδο 1452 – 1508. Ο πλούσιος ευπατρίδης, προκειμένου να κερδίσει την αγαπημένη του αλλά όχι με τα λεφτά του και τους τίτλους του, ντύθηκε φούρναρης και επινόησε μια υπέροχη συνταγή για ένα γλυκό, αφράτο ψωμί, που το έφτιαξε με αυγά, μέλι και φρέσκο βούτυρο, το γέμισε ζαχαρωμένα λεμόνια και πορτοκάλι και το πρόσφερε στην οικογένεια της αγαπημένης του.
Εδώ, μπορούμε να υποθέσουμε ότι πατέρας και κόρη λύγισαν από τη γλύκα της προσφοράς κι αφού συναίνεσε και ο Λουδοβίκος να στεφθεί ο γαλαζοαίματος την Adalgisa, έγιναν οι γάμοι στων οποίων το τραπέζι κυρίαρχη θέση είχε δικαιωματικά το «Pan di Toni», το πλούσιο τσουρέκι που ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του πατέρα της Τόνι.
Η απαιτητική διαδικασία παραγωγής
Εκτός όμως από την ιστορία γύρω από το αγαπημένο γλυκό, η διαδικασία παραγωγής του panettone έχει μεγάλο ενδιαφέρον, καθώς είναι αρκετά χρονοβόρα, ενώ μόνο υψηλής ποιότητας υλικά χρησιμοποιούνται για να απολαύσετε ένα αυθεντικό και γευστικό αποτέλεσμα.
Το γλυκό ξεχωρίζει από την κυλινδρική βάση ύψους δεκαπέντε εκατοστών. Συνήθως, είναι γεμάτο σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα, αλλά και με κρέμες και κομμάτια σοκολάτας. Συχνά, η κορυφή του με σοκολάτα και, πιο παραδοσιακά, με γλάσσο με ζάχαρη και φουντούκι (ή αμύγδαλο).
Η ιδιαίτερη γεύση του panettone οφείλεται στη διαδικασία παραγωγής, η οποία περιλαμβάνει τη παραγωγή του λεγόμενου φυσικού ή μητρικού προζυμιού (lievito naturale). Γι αυτό το λόγο μάλιστα, το panettone μας διατηρεί αναλλοίωτα τα αρώματα και τη φρεσκάδα του για αρκετές μέρες μετά την παραγωγή του.
Όλα ξεκινούν από την παραγωγή μητρικού προζυμιού, με αλεύρι, νερό και κάποιο άλλο φρούτο, όπως π.χ. μήλο. Μετά από 15 περίπου ημέρες «ταΐσματος» (ή ανάπιασμα), μπορούμε να ξεκινήσουμε τη παραγωγή του panettone. Έτσι, με βάση το μητρικό προζύμι, φτιάχνουμε μια «πρώτη ζύμη» (primo impasto) για το panettone, η οποία θα παραμείνει ένα ολόκληρο βράδυ σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, ώστε να ωριμάσει.
Την επόμενη μέρα προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά (βούτυρο, αυγά, ζάχαρη, μέλι, βανίλια, πορτοκάλι και σταφίδες), δημιουργώντας την τελική ζύμη. Χρειάζονται επιπλέον 4 – 5 ώρες αναμονής αφότου η ζύμη μπει στις φόρμες μέχρι να ωριμάσει πριν ξεκινήσουμε το ψήσιμο.
Αφού βγει από το φούρνο, το panettone κρεμιέται ανάποδα μέχρι να κρυώσει, ώστε να διατηρήσει το ψηλό, εντυπωσιακό σχήμα του και να παραμείνει η χαρακτηριστική κορυφή του. Τέλος, τα γλυκά πασπαλίζονται με άχνη ζάχαρη ή επικαλύπτονται με σοκολάτα, για να αποπνέουν ακόμα πιο εορταστικό κλίμα.